店主の松村康史氏（右）と、弟子の小林氏（左）
『ミシュランガイド東京2020』の「ビブグルマン」に選出されたラーメン店『銀座 八五』。神保町『神田 勝本』と水道橋『中華そば 勝本』という二つの人気ラーメン店を展開する松村康史氏が、2018年12月、世界中のグルメが集まる銀座にオープンした店だ。オープンから一年経たずしてビブグルマンに選ばれた理由を探るべく、『銀座 八五』へ実際に足を運んだ。
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フレンチの名匠が手掛けるラーメン店
銀座のメイン通りから少し離れた、静かな一角に『銀座 八五』はある。ラーメン店の一般的なイメージとはかけ離れた、日本料理店のような外観が印象的だ。
「日本の誰もが知っている憧れの銀座で、どこにもないラーメン店をやりたかった」と語る松村氏。柔らかい笑顔、そして穏やかな口調ながらも、その言葉からはラーメンに懸ける熱い思いが伝わってくる。
店主の松村康史氏
じつは松村氏、長年にわたり京都全日空ホテル（現ANAクラウンプラザホテル京都）の総料理長を務めたフレンチの名匠でもある。新たに料理の腕を振るうステージとして一からラーメンを勉強、年間約400軒のラーメン店を巡りながら研究を重ね、独自の製法に行きついたという。ラーメン店の店主としてはユニークな経歴の持ち主だ。
調理器具が整然と並べられた、美しい厨房
タレは不使用。旨味たっぷりのベーススープ
そんな松村氏の作る一杯を求めて、開店一時間前から客が店の前に列を作り始める。ラーメンのメニューは「中華そば」「味玉中華そば」「特製中華そば」の3種類。最近はメディアの影響もあり、遠方から訪れる客も多いが、一日に提供できるスープの量は、昼夜あわせて150～160杯だという。
『八五』のラーメンは、何といってもスープに特徴がある。「ベースのスープだけで旨味を出せたら、タレはいらない」という発想から、タレを一切使っていないのだ。
上品な旨味が溶け出すベーススープ
スープのベースになっているのは名古屋コーチン、鴨ガラ、鴨のモモ肉と鶏油。そこに昆布、干しシイタケ、イタヤ貝、ドライトマト、ネギ、ショウガなどを入れて約6時間煮込み、漉（こ）して、冷やしておく。翌日、旨味が抽出されたところへプロシュートを加え、微量の塩で整えて仕上げる。二日がかりで完成する最高級のスープは、見た目にも美しい逸品だ。
黄金色に輝くスープが完成
松村氏曰く、「中国料理の上湯のような、透明感のある飲み干せるスープを作りたかったんです。一般的にラーメンは、醤油、塩、味噌などのタレを使って味をつけますが、『八五』ではタレを使わず、ベーススープに生ハムの塩味とフランスのゲランドの塩を少々のせて味をつけています」とのこと。
料理人としての豊富な経験と高い技術はもちろん、ラーメンの常識にとらわれない自由で柔軟な発想が、この唯一無二のスープを生み出しているようだ。
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